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驴肉火烧

2016-06-17 09:49:37

来源:今日莱阳  

记者纪欣宏



 

人们常说“天上龙肉,地下驴肉”,足见驴肉的美味。驴肉火烧,是河北省的著名小吃,驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽红润,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。据医书载:驴肉补血、补气、补虚,阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。这其中当属河间和保定的驴肉火烧最为出名。今天,我们就来说一说这河间驴肉火烧。“真正的河间驴肉火烧,火烧口感酥脆,驴肉肥而不腻、瘦而不柴,外酥里嫩,回味醇厚。”位于联通公司对面的河间驴肉火烧店的店主李松柏告诉记者,“我老家就是河北河间的,以前在家就是做驴肉火烧,2010年经朋友介绍来到莱阳开了这家驴肉火烧店。”李松柏告诉记者,火烧中的驴肉必须顶丝切,并且越薄越好,只有这样才能达到口感最佳。“老板,给我来四个火烧。”前来购买驴肉火烧的老王告诉记者,“我就在这附近上班,下班就喜欢来这买个火烧吃,这里的驴肉火烧真是外酥里嫩,好吃的不得了。”李松柏告诉记者,驴肉火烧要好吃,光靠驴肉是远远不够的,外面的酥饼的制作也是十分讲究的,别看这小小的一个饼,制作起来也是十分麻烦的。“大约是一碗面粉,一个鸡蛋,为了更好地给饼提味,还要加少许的盐。”李松柏告诉记者,饼如果太实,吃起来口感就会不好,所以这就需要酥饼有层次,而且层数越多饼越酥,口感越好。“我们平时都是用驴油和面粉和在一起制作的油酥来给饼增加层次的。”

李松柏表示,酥饼不仅在制作上十分讲究,烘烤时也是十分复杂的。“首先需要放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中烘烤,就是我们通常所说的‘七分烙三分烤’。”李松柏告诉记者,做饼的炉灶是特制的,用这种炉灶做火烧,不一会儿火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分的香脆。

前来吃饭的孙女士说:“我每次来都点一碗驴骨汤,再来个驴肉火烧,火烧里面放上一半驴肉,一半青椒和冻,趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆,人间美味也就不过于此了。”李松柏告诉记者,这驴骨汤由驴骨、香叶、葱姜熬制而成,因为驴骨汤本身就很鲜美,所以不需要再加其它的调料。李松柏还表示,这驴骨汤说起来简单,但要想做好,完全把驴骨的鲜美熬制出来,时间的把握上也是特别重要的。“火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。”李松柏说道:“驴肉应该是陈年老汤,加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。”

责任编辑:莱阳新闻网

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